Recettes

Sublimer le foie gras

Qui dit foie gras, dit fêtes de fin d’année.... l'ingrédient privilégié de nos menus de Noël et de la Saint-Sylvestre.
Mais pas besoin d'attendre les fêtes de fin d'année pour le cuisiner ! pour vous donner des idées voici quelques recettes pour déguster notre fois gras au goût inimitable et le cuisiner toute l'année.

Régalez-vous !

Recette 7 : Foie gras chaud sur topinambour et betterave

Foie gras chaud sur topinambour et betterave
Recette de Thony Billon - Finaliste du « Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires » 2005

- 400g de Foie Gras de Canard

Pour le sorbet betteraves

- 125 g de betterave rouge pelée
- 50 g de sucre en poudre spécial confiture
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc

Pour les kugelhofs :

- 225 g de farine
- 11 g de levure de boulanger
- 75 g de beurre ramolli + 20 g pour les moules
- 75 g de cerneaux de noix
- 75 g de fins lardons fumés
- 10 cl de lait
- 1 œuf
- 1 c à s de sucre
- 2 pincées de sel

Pour la finition

- 700 g de topinambours
- 2 têtes d’ails moyennes
- 20 cl d’huile d’olive
- 12 feuilles de betteraves rouges
- 2 c. à soupe de vinaigrette
- 10 cl de vinaigre balsamique,
- 100 g de miel liquide

 

Préparation :

Pour le sorbet :

La veille, peler et couper la betterave en dés.
Les asperger d’eau. Les mettre au congélateur dans un sac de congélation.
Le lendemain, porter 12,5 cl d’eau à ébullition avec le sucre, 5 min.
Laisser refroidir. Mixer la pulpe de betterave avec le sirop puis ajouter le vinaigre. Turbiner en sorbetière.

Pour les Kugelhofs :

Mélanger 50 g de farine avec la levure délayée dans 3 cl de lait tiède.
Laisser doubler de volume à température ambiante.
Mélanger le reste de farine, de lait tiédi, l’œuf, 75 g de beurre, le sucre et le sel puis incorporer le levain.
Battre pendant 15 min, incorporer les lardons et les cerneaux de noix émiettés, pétrir encore 5 min.
Laisser lever la pâte puis la faire retomber et la répartir dans des petits moules à kugelhofs beurrés.
Laisser gonfler la pâte jusqu’au bord des moules.
Faire cuire, 30 min, dans le four préchauffé à th. 6-7 (170°C).

Pour les légumes :

Peler les topinambours, les couper en tranches puis en demi-lunes.
Éplucher les gousses d’ail.
Rassembler les légumes dans une cocotte en fonte avec l’huile d’olive et du sel.
Faire confire à couvert et à feu doux, les légumes doivent être tendres. Saler, poivrer.
Faire chauffer le gril du four.
Placer une grille en dessous.
Faire réduire de moitié le miel et le vinaigre balsamique.
Couper le Foie Gras en 4 tranches.
Les poser sur la grille très chaude juste pour les marquer.

Pour le montage :

- Déposer les légumes confits au centre de l’assiette.
- Surmonter d’une tranche de foie puis d’une boule de sorbet.
- Ajouter un kugelhof tiède.
- Décorer de feuilles de betteraves badigeonnées de vinaigrette.
- Couler la sauce au miel autour.



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Vincent Laborde est un producteur de Canard fermier au coeur des Landes, département 40.

Les Landes est le département français comptant le plus grand nombre de produits agricoles reconnus avec un label de qualité.

On en dénombre sept :

  • le Canard Fermier des Landes (Label rouge)

  • les Volailles des Landes (Label rouge et I.G.P.), le poulet fermier de Saint-Sever étant particulièrement réputé (Label rouge)

  • le bœuf de Chalosse (Label rouge et I.G.P.)

  • l'Asperge des Sables des Landes (I.G.P.)

  • le Kiwi de l'Adour (Label rouge et I.G.P.)

  • les Vins de Tursan (AOC) et IGP des Landes

  • l'Armagnac et le floc de Gascogne (AOC)

C'est principalement à partir de ces produits que sont préparés les mets qui font la renommée de la cuisine landaise. Le canard demeure l'animal roi. Tous les morceaux du canard sont consommés. Et à la Ferme du Haut-Pouyet (40250 Saint-Aubin), le producteur Vincent Laborde vous prépare les spécialités les plus appréciées de la région :

L'un des plats les plus fameux de la cuisine départementale reste l'assiette landaise, composée d'asperges, de maïs, de pignons de pin, de jambon de Bayonne (trois produits incontournables dans les Landes), de tranches de magret fumé ou séché, de Gésiers Confits et de Foie Gras de Canard !

SCEA DU HAUT POUYET - 385 Route de Beyries - 40250 SAINT AUBIN - 06 07 72 20 67 - foiegras_hautpouyet@orange.fr
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